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Calamari d'inverno

Calamari ripieni di riso e porri su mousse di broccoli con bagnacauda leggera e pancetta croccante

Voglio proporvi una ricetta decisamente provocatoria, è un gioco di contrasti tra mare e entroterra, estate e inverno, vegetale e marino, morbido e croccante... E’ una ricetta la cui interpretazione è totalmente soggettiva, ma sono certa che noterete l’interessante armonia che ne risulta.
Procedimento

Pulite accuratamente i calamari eviscerandoli e dividendo i ciuffi dal corpo.
Mondare i broccoli, tagliare a pezzi della stessa dimensione, cuocere sotto vuoto in forno a vapore per qualche minuto con un poco d’acqua di governo, raffreddare in acqua e ghiaccio, saltare in padella con un filo d’olio e sale, frullare e infine setacciare. Mantenere in temperatura in un bagnomaria.
Tagliare a striscioline la pancetta, scaldare una padella a fuoco vivo e tostare la pancetta senza grassi aggiunti in modo da renderla croccante, in seguito appoggiatela su un foglio di carta assorbente.
Pelare l’aglio e bollire nel latte per circa 10 minuti fino a quando non sarà ridotto della metà, sciogliere le acciughe e lasciare in infusione per un paio d’ore, Frullare con il minipimmer aggiungendo olio a filo.
Cuocere il riso in una piccola casseruola con una bronoise di carote e 100 ml di vino bianco e portare a cottura con circa 250 ml di brodo vegetale.
Mondare e tagliare a rondelle i porri, stufare, frullare grossolanamente con un filo d’olio e poca acqua calda. Unite il riso tiepido ai porri e aggiustate di sapidità.
Mettete l’impasto in una saca-poche e riempire i calamaretti a 3/4 e chiudeteli con uno stuzzicadente. Posizionateli sopra una teglia rivestita di carta forno oliata.
Infornate a 180° C per 4 minuti.
Rosolare a fiamma viva in una padella antiaderente i ciuffi e i calamari ripieni.

Impiattamento
Disporre 4 cucchiaiate di mousse di broccoli su un grande piatto, posizionare sopra i calamaretti ripieni, i ciuffi, la pancetta croccante e sgocciolare con la salsa bagnacauda.
Guarnire con timo fresco e sale nero.
INGREDIENTI

- 200 g Riso vialone nano Scotti
- 18 Calamaretti lunghi 8-10 cm
- 40 g Pancetta tesa
- 70 g Porro
- 50 g Carota
- 200 g Broccoli
- 100 ml vino bianco
- 250 ml brodo vegetale
- 3 Acciughe
- 500 ml Latte
- 3 spicchi d’aglio
- 15 g Olio EVO
- 4 g Sale iodato
- q.b. Erbe aromatiche
- q.b. Pepe nero
LA RICE DESIGNER
BysMilano
Nome: Susanna Marchesi
Blog: BysMilano

"Sono una persona entusiasta e sempre ispirata da nuove idee. Metto passione in tutto ciò che faccio e cerco sempre di trasformare i miei sogni in realtà."