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MIGLIOR RISOTTO DELL’ANNO 2017

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Riso Salvia e Sarde di lago allo spiedo

Giovedì 19 ottobre, alla Leopolda di Firenze, in occasione della presentazione della Guida L'Espresso "I Ristoranti d'Italia 2018” viene assegnato per il secondo anno consecutivo IL PREMIO RISO SCOTTI “MIGLIOR RISOTTO DELL’ANNO”,
al risotto “Riso salvia e burro di latte di bufala” del ristorante Lido84 dello chef Riccardo Camanini.
Procedimento

Passare le foglie di salvia fresche in un estrattore per separare la parte fibrosa da quella liquida.
Recuperare la pasta di salvia pura e inserirla in un vaso PacoJet con l'olio, congelarla, frullare il tutto e passare ad un etamina. Ripetere l'operazione per 3 volte.
Marinare in Aceto di Groppello per una notte intera le Sarde di lago, essiccarle e affumicarle alla brace di olivo sino a farle “biscottare”.
Tostare il riso in olio extra vergine, bagnarlo con vino bianco secco, asciugarlo completamente. Continuare la cottura bagnando il riso, che deve sobbollire, con acqua non salata ma bollente, aggiungere il sale da metà cottura in poi.
Mantecare con l'olio alla salvia con movimenti rotatori, creare un emulsione, come una maionese, tra l'amido del riso e l'olio, correggere di sale, un tocco di succo di limone e una grattata di limone.
Servire il riso in una fondina bianca e stenderlo piatto, servire adagiando un pezzo di Sarda di Lago sopra il risotto.
INGREDIENTI

Riso Carnaroli gr. 200
Salvia Romana Fresca gr. 25
Olio di Semi di Arachide gr. 100
Succo e Zest di Limone n. 1
Sardine di Lago n. 2
Olio Extra Vergine di Oliva qb.
Vino Bianco secco qb.
Sale qb.