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Zafferano e riso alla milanese D'O' Expo 2015

Un piatto della tradizione meneghina per presentare Milano al mondo.
Un piatto caratterizzato “dalla cucina del levare”, cioè levo le parti pesanti e superflue della tradizione e alleggerisco, al tempo stesso però valorizzo il più possibile le materie prime, con cotture e procedimenti che permettano di rendere al massimo sapore e profumo. Punto sugli ingredienti fin dal nome della mia ricetta, che non si chiama più risotto, ma zafferano e riso. 
Procedimento

Per la cottura del riso In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con l’acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale, tenendolo cremoso, e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Per la salsa di zafferano fate bollire in un pentolino l’acqua, legate con la maizena diluita, aggiungete il sale e lo zucchero, togliete dal fuoco e fate intiepidire fino a 70°. Successivamente unite lo zafferano lasciando in infusione.

Per la finitura Stendete il riso su un piatto piano, versate a spirale la salsa di zafferano con l’aiuto di un cucchiaio.

INGREDIENTI

Per la cottura del riso
320 g di riso Carnaroli invecchiato Riso Scotti
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di Grana Padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino
Scorza di mezzo limone

Per la salsa di zafferano
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
1 g di zucchero
Davide Oldani
foto davide oldani