Procedimento

Procedimento per la maionese di riso
Per preparare la maionese di riso dovrete setacciate la farina di riso in un pentolino ed incorporarla al latte. Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e portate il composto ad ebollizione senza smettere di mescolare. Dal momento in cui inizia il bollore, proseguite la cottura per pochi minuti, quanto basta per far raggiungere al composto una consistenza densa. Deve staccarsi dalle pareti del pentolino ma non essere colloso. Noterete che una volta tolto dal fuoco raffreddandosi si rassoderà ulteriormente.
Trasferite la crema di riso nel frullatore, aggiungete l'olio, il sale, il pepe, una spruzzatina di succo di limone e la senape. Frullate in modo da emulsionare e far amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciate raffreddare mettendo la pellicola a contatto.

Procedimento
Una volta finita la maionese, pelate le carote e tagliatele in segmenti rettangolari o come più vi piace, sbianchitele in acqua bollente salata e ripassatele in padella con un filo d’olio sale e pepe. Contemporaneamente fate bollire le patate viola con la loro buccia precedentemente lavata. Una volta cotte pelatele e rompetele con le mani in modo irregolare, condite anch’esse con un filo d’olio extravergine, sale e pepe.
Infine affettate finemente i rapanelli con l’uso di una mandolina o con un coltello ben affilato in modo che risultino molto sottili.
Preparate il cestino per il vapore, se possibile uno di quelli giapponesi in bambù, adagiare i tranci di ombrina precedentemente salati all’interno assieme alla lemongrass e richiudere il coperchio. Il tempo di cottura dell’ombrina varia dalla pezzatura del trancio ma per la grammatura indicata dovrebbero essere necessari 6 o 7 minuti.

Impiattamento
Adagiate con delicatezza il trancio di ombrina su di un lato del piatto, a fianco disponete le carote, le patate viola intervallate dalle sfoglie di rapanello, la maionese di riso e infine le foglioline di maggiorana a guarnire.