Procedimento

Private l’aragosta del carapace e marinatela con olio, sale, pepe, la scorza di un arancio e un pezzo a piacere di zenzero grattugiato. Lasciatela riposare in frigorifero per circa un’ora.
Nel frattempo cuocete le patate viola in acqua bollente, lasciatele intiepidire, pelatele e sgretolatele con le mani. Premete tra le mani le risette in modo da ottenere i chicchi soffiati separati. Spremete il succo dell’arancia di cui avete utilizzato la scorza in precedenza.
Scaldate una padella antiaderente con una noce di burro, una volta ben calda rosolate per pochi minuti il corpo dell’aragosta. Io raccomando di non cuocerlo completamente deve rimanere crudo al cuore e ben dorato esternamente. Una volta cotto toglietelo dal fuoco e deglassate la padella con il succo dell’arancia spremuta in precedenza. Fate ridurre della metà e emulsionate con un cubetto di burro ghiacciato, tagliate in tranci l’aragosta e spadellatela velocemente in questa salsa e infine aggiustate di sale e pepe.

Impiattamento
Disporre il crumble di patate viola alla base del piatto, successivamente adagiate l’aragosta, guarnite con riso soffiato, pomodorini confit, foglioline di basilico e infine aggiungete un pizzico di sale mandon.