Procedimento

CHIPS DI VERZA
Lavate 4 foglie di verza, togliete le nervature più dure e tagliatele a piccoli pezzi. Disponete le foglie senza sovrapporle, su una teglia ricoperta con carta forno. Spennellate le foglie con olio extravergine di oliva. Scaldate il forno a 130° in modalità ventilata e cuocere per circa 15 minuti fino a quando non saranno diventate croccanti. Preparare la chips anche con qualche ora di anticipo. Per la verza cruda, lavate una foglia più tenera e rompetela a piccoli pezzi.
FILETTO DI MAIALE COTTO A BASSA TEMPERATURA
Pulite bene il filetto eliminando il grasso. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti o utilizzate la pellicola trasparente per microonde. Fate aderire per bene la pellicola alla carne e chiudete le estremità con un nodo. Avvolgete nuovamente la carne in un altro foglio di pellicola e in altri due fogli di alluminio: cercate di isolare bene la carne in modo che durante la cottura non penetri alcun liquido. Aggiungere dell’acqua in una pentola in modo da contenere il filetto e portatela a una temperatura di 90 °C, (la temperatura non dovrà scendere al di sotto degli 85 °C ne andare oltre i 90 °C per non bollire la carne) Prendete una pentola molto grande in modo che il filetto possa essere immerso a due terzi dell'altezza dell'acqua. Il filetto dovrà essere disposto parallelo al fondo della pentola, così da garantire una temperatura omogenea. Abbassate al minimo la fiamma e immergete completamente nell’acqua il filetto. Lasciatelo cuocere per circa 18 minuti. Estraete il filetto. Aprite con cautela gli strati di pellicola e inserite il termometro a sonda al centro della carne. Per una cottura rosata la temperatura dovrà risultare intorno ai 38-40 °C. (Servono a volte 3-4 minuti per misurare la temperatura effettiva). Altrimenti riavvolgete il filetto nelle pellicole e prolungate la cottura. Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete l'olio. Togliete le pellicole dal filetto e adagiatelo in padella per farlo rosolare per circa 2-3 minuti. Aggiungete del rosmarino spezzettato e sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare. Spegnete la fiamma, togliete il filetto dalla padella e fatelo riposare al caldo per 10 minuti per una cottura perfetta. Servite il filetto con del sale e del pepe.
GELATINA ALL'ARANCIA
Mettete il succo in un pentolino e versate l'agar agar, accendete il fuoco e continuando a girare, fate sciogliere la polvere. E' possibile agevolare il processo, mescolando l'agar agar con un cucchiaino di zucchero. Cuocete per almeno 5 minuti.
Versate il liquido in uno stampino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
E' possibile preparare la gelatina con un paio di ore di anticipo (non di più perché la gelatina di agar agar tende a perdere liquido (sineresi) con il trascorrere del tempo).
BESCIAMELLA BIANCA
In un pentolino sciogliete il burro a fiamma bassa per qualche minuto facendo attenzione a non farlo bruciare. Aggiungete la farina e mescolate velocemente per non far formare i grumi. Fate cuocere per qualche minuto la farina insieme al burro. Versate il latte freddo (o a temperatura ambiente) nel roux (farina+ burro) e mescolate accuratamente. Aggiungete il sale. Quando la besciamella inizierà ad addensare, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per circa 10 minuti. Coprite con un coperchio per evitare la formazione della pellicina in superficie.
POLENTA DI RISO NERO
Frullate con un macina spezie 100 gr di riso nero fino ad ottenere una polvere molto fine; passatela al setaccio per eliminare eventuali residui. Portate a bollore l'acqua con il sale, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare per circa 30-40 secondi e poi versate a pioggia la farina mescolando con vigore con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate sul fuoco a fiamma bassa e cuocete per almeno 15 minuti.
Tritate una decina di nocciole NON tostate ("nocciole Giffoni" IGP) e con la pellicina marrone.
Prima di servire, sbucciate e tagliate a dadini mezza mela (Mela Fuji Val di Non).