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Risotto al lampredotto mantecato alla salsa verde

Il riso Carnaroli è il più pregiato dei risi italiani, spesso indicato come “il re dei risi”. Viene scelto dai migliori chef per preparare i risotti più raffinati. Io ho deciso di abbinare il re dei risi a uno degli ingredienti principe della cucina popolare fiorentina, il lampredotto.
Solitamente il lampredotto si consuma come street food in un panino con la salsa verde, questa volta è l’ingrediente principale di una risotto integrale. Rimane anche la salsa verde, per mantecare il risotto e renderlo ancora più fiorentino.
Procedimento

Inizia preparando la salsa verde: ne otterrai molta di più di quella che ti servirà. Conservala in frigo per qualche giorno, usala per fare qualche crostino o con un bollito misto.
Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l’acqua per circa 8 minuti, finché l’uovo non è pronto. Lascialo raffreddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e versaci abbondante olio extra vergine di oliva, mescola bene e aggiusta di sale.
Prepara ora il brodo di lampredotto. Riempi una pentola capiente di acqua, aggiungi carota e sedano tagliati a pezzetti, la cipolla sbucciata con il chiodo di garofano infilato dentro, il prezzemolo, il basilico e il sale. Porta ad ebollizione, aggiungi il lampredotto e abbassa il fuoco. Fai cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, poi spengi e tieni da parte.
Prepara adesso il risotto. Affetta sottilmente lo scalogno e mettilo in una pentola o in una padella profonda con metà del burro e l’olio. Fai sciogliere il burro e cuoci lo scalogno a fuoco medio-basso finché non si ammorbidisce. Versa a questo punto il riso e tostalo per qualche minuto, mescolando continuamente con un un mestolo in legno.
Quando il riso è traslucido, versa il vino e fallo sfumare completamente.
Comincia la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo di lampredotto ben caldo: mescola e fai assorbire il brodo prima di aggiungerne altro.
Dopo circa 40 minuti, quando il riso è quasi pronto, aggiungi il lampredotto tagliato a striscioline sottili e continua la cottura per altri 5 minuti, continuando a mescolare con energia: questo contribuirà a rendere il risotto cremoso.
Togli il risotto dal fuoco, aggiungi il burro rimasto e manteca il risotto fino a che il grasso non è stato completamente assorbito. Aggiungi un po’ di pepe nero macinato sul momento e la salsa verde. Mescola ancora l’ultima volta e impiatta il risotto, servendolo subito.
INGREDIENTI

Per 2 persone

Ingredienti per la salsa verde
- un ciuffo abbondante di prezzemolo
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 fette di pane raffermo senza crosta
- Aceto di vino rosso
- 1 spicchio di aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Sale

Ingredienti per il lampredotto e il suo brodo
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 cipolla rossa
- 1 chiodo di garofano
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 foglia di basilico
- 1 cucchiaino colmo di sale
- 250 g di lampredotto precotto

Ingredienti per il risotto
- 80 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 1 scalogno
- 200 g di riso Carnaroli integrale
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- ca. 750 ml di brodo di lampredotto
- 250 g di lampredotto
- Pepe nero appena macinato
- 3 cucchiai di salsa verde
LA RICE DESIGNER
Juls' Kitchen
Nome: Giulia Scarpaleggia
Blog: Juls' Kitchen

Sono una foodblogger toscana e una ragazza di campagna. Sono cresciuta facendo i compiti sul tavolo di cucina, assorbendo quasi inconsapevolmente l'amore per il cibo di nonna e la capacità di prendersi cura degli altri con una cena calda di mamma.